Projekt technologii kuchni. Dane inwestora: Adres budowy: Zespół projektowy: Gmina Wiązów Pl. Wolności Wiazów

Transkrypt

1 Projekt technologii kuchni do projektu budowlanego Rozbudowy Gminnego Zespołu Szkół w Wiązowie Dane inwestora: Gmina Wiązów Pl. Wolności Wiazów Adres budowy: Wiązów Ul. 1-go Maja 31 Dz. nr 9/2 i 9/3 Zespół projektowy: BranŜa: Imię i nazwisko: Nr uprawnień: Podpis: Data: Konstrukcja PROJEKTANT Mgr inŝ. Jacek Matuszak Nr upr. WKP/0216/POOK/07 04/2008 1

2 SPIS TREŚCI 1. DANE PODSTAWOWE PRZEDMIOT I ZAKRES OPRACOWANIA PROGRAM UśYTKOWY OBIEKTU PROGRAM USŁUG I OPIS FUNKCJI ZATRUDNIENIE I CZAS PRACY WYTYCZNE BRANśOWE BUDOWLANE SANITARNE ELEKTRYCZNE WYKAZ POMIESZCZEŃ WYKAZ WYPOSAśENIA RYSUNKI

3 1. Dane podstawowe 1.1. Przedmiot i zakres opracowania Przedmiotem niniejszego opracowania jest projekt technologiczny dla stołówki szkolnej. Zakres projektu obejmuje wyposaŝenie podstawowe kuchni wraz z zapleczem, które zostało zaprojektowane dla obsługi 240 osób na 4 zmiany. KaŜda zmiana moŝe liczyć po 60 osób. Potrawy przygotowywane w kuchni będą wydawane poprzez okienko wydawcze do sali konsumpcyjnej. Obiekt gastronomiczny jest wydzielony z niezaleŝnymi wejściami: - dla konsumentów - od zaplecza do części magazynowej, socjalnej i produkcyjnej. Zakres opracowania obejmuje równieŝ określenie wytycznych branŝowych a mianowicie: - budowlanej - sanitarnej - elektrycznej Program uŝytkowy obiektu W oparciu o program rzeczowy Inwestora oraz przepisy sanitarnohigieniczne i bhp określające warunki bhp, sanitarne i zasady przestrzegania higieny przy produkcji w obiekcie przewidziano: - salę konsumpcyjną jadalnię - kuchnię ze stanowiskami: - obróbki wstępnej mięsa, - produkcji surówek, - mycia garów i sprzętu produkcyjnego, - obróbki termicznej, - pomieszczenie (obieralnia) do obróbki wstępnej warzyw oraz do dezynfekcji jaj, - magazyn warzyw, ziemniaków i jaj, - magazyn artykułów łatwopsujących się i artykułów suchych - zaplecze socjalno-sanitarne dla personelu - magazyn opakowań 3

4 - biuro - zmywalnia naczyń stołowych - pomieszczenie porządkowe - magazyn zasobów Zaprojektowane stanowiska pracy stanowią ciąg technologiczny pozwalający na wyeliminowanie zanieczyszczeń krzyŝowych. Wzajemną lokalizację w/w pomieszczeń wraz z ich podstawowym wyposaŝeniem pokazano na załączonym rysunku. W obiekcie zapewniono odrębne ciągi komunikacyjne: - dla personelu i dostaw surowców - dla konsumentów Program usług i opis funkcji Zgodnie z przyjętym programem uŝytkowym technologii posiłki przygotowane będą w kuchni i wydawane będą w systemie obsługowym w naczyniach wielokrotnego uŝytku. Obróbka wstępna warzyw oraz dezynfekcja jaj odbywać się będzie w pomieszczeniu obieralni na zaprojektowanych stanowiskach wyposaŝonych w zlewozmywak 2-komorowy gastronomiczny, obieraczkę do ziemniaków, blat roboczy oraz do dezynfekcji jaj naświetlacz UV, zlew 1-komorowy i blaty odstawcze. Potrawy obiadowe przygotowywane będą w kuchni w oparciu o surowce i półprodukty z moŝliwością obróbki wstępnej mięsa na stanowisku ze zlewem 1-komorowym, basenem, blatem roboczym, pniem do rozbioru mięsa oraz maszynką do mielenia typu wilk. Stanowisko mycia garów i sprzętu produkcyjnego wyposaŝono w zlewozmywak gastronomiczny 2-komorowy i regał ociekowy. Do obróbki termicznej przeznaczono urządzenia usytuowane pod okapem wentylacyjnym wyciągowym. Ponadto kuchnię wyposaŝono w stoły produkcyjne i urządzenia chłodnicze do przechowywania gotowych potraw lub półproduktów. Zmywalnia naczyń wyposaŝona jest w: blaty odstawcze, zlew 1-komorowy i zmywarkę z programem wyparzania. Pomiędzy zmywalnią a pomieszczeniem wydawania potraw zaprojektowano szafę przelotową dwustronnie zamykaną do przechowywania czystych naczyń stołowych. 4

5 Uwaga! Wszystkie umywalki naleŝy wyposaŝyć w mydła w płynie z dozownikiem i ręczniki jednorazowego UŜytku lub suszarki. Urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposaŝone w elementy kontrolno-sterujące niezbędna do zapewnienia właściwego przebiegu procesu obróbki termicznej. Temperaturę, wilgotność, czas i inne parametry przechowywania poszczególnych rodzajów środków spoŝywczych zapewnić wg wymagań określonych przez producenta. Osoby prowadzące stołówkę winny prowadzić i przechowywać dokumenty, na podstawie których będzie moŝna zidentyfikować dostawców surowców. Surowce, przetworzone produkty lub towary niebędące Ŝywnością naleŝy przechowywać oddzielnie stosując zasadę ich segregacji aby nie mogły na siebie oddziaływać powodując zmianę smaku i zapachu. Woda: Zapotrzebowanie wody na cele technologiczne: Przyjęto zuŝycie 7 l wody na przygotowanie posiłku 300 x 7 l = 2,1 m 3 / dobę Zapotrzebowanie wody na cele porządkowe: Powierzchnia wymagająca zmywania 100 m 2 Zakłada się 1 zmywanie na dobę ZuŜycie wody na 1 m 2 min. 1,5 l Zapotrzebowanie wody wyniesie 0,15 m 3 / dobę Zapotrzebowanie wody do celów higienicznych: Przyjęto 90 l na kaŝdego pracownika czyli 0,6 m 3 / dobę Ogólne zapotrzebowanie wody: Przewidziano 15% rezerwy 2,1 + 0,15 + 0,6 + 15% = 2,85 m 3 / dobę + 0,45 = 3,30 m 3 / dobę 5

6 w tym około 2,5 m 3 wody ciepłej. Ścieki: Ilość ścieków określa się przy załoŝeniu, Ŝe stanowić będą 95% zapotrzebowania na cele technologiczne i 100% na cele porządkowe i bytowe wyniesie łącznie 2,75 m 3 / dobę. W obieralni ziemniaków i warzyw zanieczyszczona piaskiem, w pomieszczeniu zmywalni naczyń stołowych, kuchni ścieki zatłuszczone. Ścieki z pomieszczenia obieralni ziemniaków i warzyw powinny przepływać przez osadnik piasku i miazgi wykonane wg projektu instalacji wodno-kanalizacyjnej, z części przygotowalni mięsa, kuchni, zmywalni naczyń stołowych do osadnika tłuszczów poza budynkiem Zatrudnienie i czas pracy Obsługę części gastronomicznej stanowić będzie personel w ilości maksymalnie 6 osób. Czas pracy tego samego pracownika nie przekroczy 4 godzin dziennie w pomieszczeniach pracy czasowej: - zmywalni naczyń stołowych - pomieszczeniu obieralni. 2. Wytyczne branŝowe 2.1. Budowlane a) podłogi We wszystkich pomieszczeniach obiektu podłogę projektować gładką, nienasiąkliwą, łatwą do utrzymania w czystości. b) ściany i sufity Powierzchnie ścian i sufitów powinny być gładkie, zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni. Ściany w pomieszczeniach: magazynie urządzeń chłodniczych, zmywalni naczyń, kuchni oraz w WC, pomieszczeniu socjalnym muszą być pokryte materiałem łatwo 6

7 zmywalnym, nienasiąkliwym, nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci do wysokości co najmniej 2,0 m mierząc od poziomu podłogi. c) drzwi i okna Drzwi powinny mieć powierzchnię gładką, dostosowaną do zmywania wodą. Drzwi do zaplecza zewnętrzne, powinny być metalowe lub obite blachą na całej wysokości. Okna powinny być gładkie, szczelne, dostosowane do zmywania wodą, mieć konstrukcję zapobiegającą zbieraniu się kurzu i umoŝliwiającą w razie potrzeby załoŝenie ram z siatkami chroniącymi przed dostępem gryzoni i owadów. Drzwi do pomieszczeń ustępów wyposaŝyć w urządzenia samozamykające Sanitarne W przedmiotowym obiekcie istnieją następujące instalacje wewnętrzne: wodociągowa wody zimnej i ciepłej, kanalizacyjna, wentylacji grawitacyjnej i mechanicznej, gazowa. Lokalizację poszczególnych punktów poboru wody zimnej i ciepłej oraz kratek ściekowych pokazano na rysunku. ZuŜycie wody w węzłach sanitarnych oraz na przygotowanie potraw przyjąć zgodnie z Polskimi Normami. Przyjąć 2 dm 3 /1m 2 powierzchni zmywalnej na cele porządkowe zakładając raz dziennie zmywanie posadzki. Instalacje naleŝy prowadzić pod tynkiem (w bruzdach) lub zabezpieczone osłonami. Wymaganie nie dotyczy podłączeń do odbiorników. Odtłuszczowniki i separatory tłuszczu naleŝy usytuować na zewnątrz budynku. W obrębie budynku wewnętrzne instalacje kanalizacji sanitarnej odprowadzające ścieki z misek ustępowych, pisuarów i innych tego rodzaju urządzeń nie mogą być 7

8 podłączone do wewnętrznej instalacji kanalizacji technologicznej odprowadzającej ścieki poprodukcyjne. Wszystkie projektowane pomieszczenia powinny posiadać wentylację grawitacyjną, natomiast pomieszczenia: kuchnię, zmywalnię naleŝy wyposaŝyć w wentylację mechaniczną zgodną z Polskimi Normami, zapewniającą krotność wymiany powietrza. Wentylacja grawitacyjna, mechaniczna zgodnie z wymaganiami krotności wymian normy. Nad (otwartymi) urządzeniami do obróbki termicznej naleŝy zainstalować okapy z wyciągiem mechanicznym (odciągi miejscowe). Na otworach wentylacyjnych naleŝy zainstalować kratki z materiału nierdzewnego, o konstrukcji łatwej do zdejmowania (demontaŝu) i mycia. Pomieszczenia o róŝnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Nad stołami produkcyjnymi naleŝy zamontować gniazda elektryczne z łatwym do nich dostępem Elektryczne Oświetlenie NatęŜenie oświetlenia w podstawowych pomieszczeniach w części Ŝywieniowej powinno wynosić: a) salę konsumpcyjną minimum 150 lx, b) kuchnia ze stanowiskami przygotowawczymi min. 150 lx, oświetlenie miejscowe nad stanowiskami pracy oraz urządzeniami grzejnymi 300 lx, c) zmywalnie jw., d) obieralnie jw., e) magazyn Ŝywności min. 50 lx. Punkty oświetlenia elektrycznego naleŝy wyposaŝyć w nietłukące osłony, chroniące przed odpryskami szkła w razie stłuczenia Ŝarówek lub kloszy. 3. Wykaz pomieszczeń 1 komunikacja 8

9 2- biuro 3 kuchnia 4 zmywalnia 5 magazyn warzyw, ziemniaków i jaj 6 obieralnia warzyw i ziemniaków oraz dezynfekcja jaj 7 magazyn zasobów 8 magazyn artykułów suchych i łatwopsujących się 9 magazyn opakowań zwrotnych 10 pomieszczenie porządkowe 11 pomieszczenie socjalne 12 węzeł sanitarny dla personelu 4. Wykaz wyposaŝenia 1 szafa przelotowa dwustronnie zamykana (120 x 70 x 180) cm 2 blat (120 x 60 x 85) cm 3 zmywarka podblatowa z programem wyparzania (60 x 60 x 85) cm 400 V ; 5,10 kw 4 zlew (basen) 1-komorowy o głębokości komory 40 cm o wymiarach 60 x 60 x 85 z młynkiem koloidalnym do mielenia odpadków 230 V ; 0,60 kw 5 blat z otworem na odpadki (240 x 60 x 85) cm 6 stół roboczy (180 x 60 x 85) cm 7 lodówko podblatowa (60 x 60 x 82) cm 2 szt. 230 V ; 0,25 kw 8 stół roboczy (220 x 60 x 85) cm 9 bemar 3 pojemniki (120 x 60 x 85) cm 230 V ; 1,60 kw 10 zlewozmywak gastronomiczny 2-komorowy 9

10 o głębokości komór 40 cm (120 x 60 x 85) cm 11 regał ociekowy (65 x 65 x 165) cm 12 pień do mięsa (55 x 55 x 70) cm 13 basen o głębokości komory 40 cm do płukania mięsa 2 szt. (60 x 60 x 85) cm 14 lodówka podblatowa (60 x 60 x 82) cm 230 V ; 0,25 kw 15 blat roboczy 2 szt. (300 x 60 x 85) cm 16 maszynka do mielenia mięsa typu wilk 230 V ; 0,35 kw 17 stół roboczy (200 x 60 x 85) cm (120 x 60 x 85) cm 18 szafa chłodnicza na gotowe produkty (80 x 70 x 180) cm 230 V ; 0,30 kw 19 okap wentylacyjny 20 taboret grzewczy elektryczny (65 x 65 x 45) cm 400 V ; 4,5 kw 21 kocioł warzelny 80 l 100 l elektryczny (70 x 70 x 85) cm 400 V ; 10 kw 22 blat odstawczy (60 x 60 x 85) cm 23 patelnia elektryczna (70 x 70 x 85) cm 400 V ; 9,75 kw 24 blat odstawczy (60 x 60 x 85) cm 25 piec konwekcyjno-parowy elektryczny (94 x 82 x 839) cm 400 V ; 9,1 kw lub blat odstawczy jako rezerwa dla pieca 26 kuchnia gazowa z zapłonem elektrycznym 230 V i piekarnikiem gazowym (120 x 70 x 85) cm moc gazu 36 kw miejsce pod okapem jako rezerwa, naleŝy doprowadzić prąd i kanalizację 10

11 27 lodówka do przechowywania próbek Ŝywnościowych (60 x 60 x 85) cm 230 V ; 0,20 kw 28 szafa (100 x 60 x 180) cm 29 krzesło 30 biurko + komputer 31 krzesło obrotowe 32 regał magazynowy (160 x 60 x 180) cm 33 zlewozmywak gastronomiczny 2-komorowy o głębokości komór 40 cm (120 x 60 x 85) cm 34 obieraczka do ziemniaków (42 x 42 x 120) cm 400 V ; 4,5 kw 35 blat odstawczy (120 x 50 x 85) cm 36 naświetlacz UV do jaj (27 x 40 x 30) cm 230 V ; 0,25 kw 37 blat odstawczy (60 x 60 x 85) cm 38 zlew 1-komorowy (60 x 60 x 85) cm 39 blat odstawczy (60 x 60 x 85) cm 40 podest na warzywa w workach (180 x 50 x 15) cm 41 lodówka do jaj (60 x 60 x 160) cm 230 V ; 0,30 kw 42 podest na ziemniaki w workach (120 x 60 x 15) cm 43 regał magazynowy (160 x 60 x 180) cm 44 regał magazynowy (200 x 60 x 180) cm 45 waga elektroniczna 230 V ; 0,10 kw 46 zamraŝarka (120 x 80 x 180) cm 230 V 47 szafa chłodnicza (140 x 80 x 180) cm 11

12 230 V 48 szafki odzieŝowe dwudzielne (60 x 40 x 180) cm 6 szt. 49 krzesło o powierzchni zmywalnej 3 szt. 50 stół 51 zlewozmywak 2-komorowy (80 x 60 x 85) cm 52 blat (160 x 60 x 85) cm A blat na tace B okienko wydawania potraw C stolik wózek na brudne naczynia stołowe od konsumentów 12

13 5. Rysunki T-01 TECHNOLOGIA KUCHNI 13