HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 1

Transkrypt

1 CO TO JEST HACCP? HACCP ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI HAZARD ryzyko, niebezpieczeństwo, potencjalne zagrożenie przez wyroby dla zdrowia konsumenta ANALYSIS ocena, analiza, kontrola zagrożenia CRITICAL CONTROL krytyczne, odpowiednie dla opanowania procesu kierowanie, sterowanie, nadzór, warunki POINTS punkty, miejsca, postępowanie HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 1

2 CO TO JEST HACCP? JEST TO SYSTEM POLEGAJĄCY NA IDENTYFIKACJI I OCENIE ZAGROŻEŃ, ZWIĄZANYCH Z RÓŻNYMI FAZAMI PROCESU PRODUKCJI I OBROTU WYROBAMI ROLNO - SPOŻYWCZYMI, POZWALAJĄCY OKREŚLIĆ NIEZBĘDNE ŚRODKI DLA OPANOWANIA ZAGROŻEŃ W CELU ZAGWARANTOWANIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCIOWEGO HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 2

3 GENEZA HACCP założenie NASA w USA zastosowanie metody HACCP jako gwarancji bezpiecznej żywności w przestrzeni kosmicznej (dla NASA) publikacja zasad HACCP (poza NASA) wprowadzenie zasad systemu HACCP dla przemysłu spożywczego ( przez FDA) rekomendacja systemu HACCP do CODEX ALIMENTARIUS dla FAO/WHO HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 3

4 GENEZA HACCP dyrektywa nr 397/89/EWG z dotycząca urzędowej kontroli artykułów żywnościowych dyrektywa nr 43/93/EEC z dnia określa obowiązek stosowania zasad HACCP w produkcji i dystrybucji żywności norma ISO 15161:2001 Wytyczne stosowania ISO 9001:2000 w przemyśle spożywczym i napojów projekt normy ISO dot. wymagań systemu HACCP Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z r ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 4

5 POWODY WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP Przepisy prawne Bezpieczeństwo żywności Czynniki ekonomiczne Państwowa Inspekcja Sanitarna POWODY WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 5

6 Przepisy prawne: Dyrektywy, rozporządzenia i decyzje Unii Europejskiej Ustawodawstwo krajowe - Ustawa z dnia r O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. nr 63/01 poz. 634 wraz ze zmianami) HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 6

7 POWODY WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP Bezpieczeństwo żywności: Tradycyjny sposób wyrywkowej kontroli wyrobów gotowych nie daje żadnej gwarancji ich bezpieczeństwa Najlepszym sposobem jest wyeliminowanie wszystkich potencjalnych przyczyn pojawienia się zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym, od producenta do konsumenta HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 7

8 POWODY WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP Czynniki ekonomiczne: Klient zainteresowany jest konsumpcją środków spożywczych bezpiecznych dla jego zdrowia Coraz więcej dystrybutorów żywności (sieci handlowe) wymaga od swoich dostawców wdrożenia systemu HACCP Koszty złej jakości - zasada 1x10x100 Każdy kraj dążący lub będący członkiem UE będzie zawsze otwarty dla żywności bezpiecznej HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 8

9 POWODY WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP Państwowa Inspekcja Sanitarna: PIS ma obowiązek nadzoru nad warunkami higieny środowiska, warunkami pracy w zakładach, szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych i ośrodkach wypoczynkowych oraz warunkami zdrowotnymi żywności i żywienia HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 9

10 Przed wprowadzeniem systemu HACCP wskazane jest zastosowanie w przedsiębiorstwie zaleceń Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 10

11 WYMAGANIA GMP (1): utrzymanie higienicznych warunków środowiska zapobieganie przenikaniu do zakładu z zewnątrz owadów, ptaków i innych zwierząt odpowiednie warunki magazynowania zapewnienie odpowiedniego miejsca dla urządzeń produkcyjnych i magazynowych HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 11

12 WYMAGANIA GMP (2): właściwa wentylacja zakładu utrzymanie całości w dobrym stanie technicznym właściwe (skuteczne) oświetlenie właściwa gospodarka wodno-ściekowa skuteczne procedury mycia i dezynfekcji kontrola zdrowotna pracowników HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 12

13 DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA (GHP) to uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higieną - stosowanie właściwej dla rodzaju produkcji organizacji czynności higienizacyjnych - stosowanie odpowiednich środków myjących i dezynfekujących - stosowanie odpowiedniego sprzętu do mycia i dezynfekcji - opracowanie i utworzenie instrukcji utrzymania higieny pomieszczeń, maszyn, personelu produkcyjnego, szkoleń i badań lekarskich HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 13

14 DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA jest wykonywaniem wszystkich czynności zarówno w produkcji, jak i w obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną. HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 14

15 ZASADY SYSTEMU HACCP Przeprowadzenie analizy zagrożeń Ustalenie krytycznych punktów kontroli CCP Ustalenie limitów krytycznych Ustalenie systemu monitorowania CCP Ustalenie działań korekcyjnych / korygujących Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie Opracowanie systemu dokumentowania i zapisów HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 15

16 ZASADA 1. Przeprowadzanie analizy zagrożeń - sporządzanie listy potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach od wytwarzania do konsumpcji - identyfikacja zagrożeń których wyeliminowanie lub redukcja do akceptowanej wartości są istotne dla bezpieczeństwa żywności - wybór środków kontrolnych dla każdego z zagrożeń HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 16

17 ZASADA 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) Wyznaczenie CCP tj. miejsc, etapów, procesów w których zidentyfikowano zagrożenia i należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego Identyfikację CCP może ułatwić stosowanie drzewa decyzyjnego HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 17

18 ZASADA 3. Ustalenie limitów krytycznych - wprowadzenie limitów krytycznych w każdym CCP - walidacja ustalonych dla każdego CCP limitów krytycznych np. temperatura, wilgotność, czas, ph. Możliwe jest przyporządkowanie jednemu CCP kilku limitów krytycznych HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 18

19 ZASADA 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów CCP ustalenie systemu kontroli i monitorowania ustalenie sposobu zapisywania danych procedury monitorowania ustalenie częstotliwości pomiarów w przypadku gdy nie ma możliwości monitorowania ciągłego HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 19

20 ZASADA 5. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących) Przyjęcie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych Zastosowanie tych działań w przypadku odchyleń od limitów krytycznych Odchylenia oraz rodzaj podjętych działań należy udokumentować w postaci zapisów HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 20

21 ZASADA 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych uruchomienie procedur weryfikacyjnych w określonych odstępach czasu np. audity, testy, analizy w celu określenia czy system funkcjonuje prawidłowo dodatkowe weryfikacje są ustalone w przypadku zmian w procesie produkcyjnym sporządzenie zapisów z wyników weryfikacji HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 21

22 ZASADA 7 Opracowanie dokumentacji systemowej ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych wprowadzenie sposobu gromadzenia, przechowywania zapisów oraz powiązania ich jednoznacznie z działaniem HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 22

23 Korzyści z wdrażania systemu HACCP zapobieganie wystąpieniu zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym, zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego, możliwość natychmiastowej reakcji w przypadku pojawienia się odchyleń lub niezgodności, redukcja nadzoru przez władze sanitarne, stopniowe zmniejszanie częstotliwości sprawdzania produktu gotowego, co obniża koszt wykonania analiz, poprawa jakości wyrobów HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 23

24 Korzyści z wdrażania systemu HACCP c.d. ustalenie zakresu odpowiedzialności i uprawnień pracowników, efektywne wykorzystanie środków (surowców, maszyn, pracowników), sprawniejsza organizacja prac, a także obniżenie kosztów produkcji oraz spełnienie wymagań prawnych i międzynarodowych norm. Aby zapewnić skuteczność wdrożonego systemu HACCP musi być on odpowiednio zaprojektowany, wdrożony i utrzymany jako indywidualny system zarządzania oraz wspierany przez najwyższe kierownictwo poprzez włączenie go do najwyższego poziomu zarządzania przedsiębiorstwem. HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 24

25 WYMAGANIA PRAWNE SYSTEMU HACCP W POLSCE Ustawa z dnia r O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. nr 63/01 poz. 634 wraz ze zmianami) Dotyczy: - Zakresu systemu HACCP (art. 29 ustawy) - Obowiązku wdrożenia i stosowania w zakładzie zasad systemu HACCP (art. 30 ustawy) - Terminu wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP r (art. 61 ustawy) HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 25

26 WYMAGANIA PRAWNE SYSTEMU HACCP W POLSCE Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia r W sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi wyrobami (Dz. U. nr 234/2002 poz. 1979) Dotyczy: - Stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji - Jakości wody przeznaczonej do celow spożywczych i gospodarczych - Gromadzenia i przechowywania odpadów - Narzędzi, urządzeń i wyposażenia - Osób wykonujących pracę przy produkcji i w obrocie żywnością HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 26

27 WYMAGANIA PRAWNE SYSTEMU HACCP W POLSCE Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia r W sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu (Dz. U. nr 6/2003 poz. 77) Kontrola wewnętrzna dotyczy : - Przestrzegania zasad higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań - Przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji - Przechowywania żywności - Wprowadzania żywności do obrotu - Organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 27

28 ETAPY WPROWADZANIA SYSTEMU HACCP Wprowadzenie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów (kroków) 1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP 2. Zdefiniowanie (opisanie) produktów 3. Określenie przeznaczenia (użycia) produktów 4. Sporządzenie schematów technologicznych 5. Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 6. Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie, analiza zagrożeń, określenie środków kontrolnych i środków zapobiegawczych HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 28

29 7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 8. Ustalenie granicznych wartości parametrów dla każdego KPK i określenie dopuszczalnych tolerancji 9. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego KPK 10. Ustalenie działań korekcyjnych (korygujących) dla możliwych przypadków niezgodności z wartościami parametrów krytycznych 11. Określenie zasad weryfikacji systemu 12. Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 29

30 INTEGRACJA SYSTEMU HACCP I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WG ISO 9001:2000 ZASADY GMP ZASADY GHP SYSTEM HACCP SYSTEM ZARZĄDZANIA wg ISO 9001 HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 30

31 ZINTEGROWANY SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI - wg ISO Zastosowanie HACCP w Systemie Zarządzania wg ISO 9001 daje system bezpieczeństwa żywności, który jest bardziej efektywny niż ISO 9001czy HACCP zastosowane oddzielnie HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 31

32 CERTYFIKACJA SYSTEMU HACCP LUB ZINTEGROWANEGO SYSTEMU - HACCP I ISO 9001:2000 CERTYFIKACJA SYSTEMU HACCP NA ZGODNOŚĆ Z: WYTYCZNYMI CODEX ALIMENTARIUS (WHO/FHO) NORMĄ DUŃSKĄ DS 3027 NORMĄ HOLENDERSKĄ NORMĄ ISO ( projekt) CERTYFIKACJA ZINTEGROWANEGO SYSTEMU HACCP I ISO 9001: 2000 NA ZGODNOŚĆ Z: JEDNĄ Z W/W NORM (LUB CODEXEM) NORMĄ ISO 9001:2000 NADZÓR NAD SYSTEMEM HACCP SPRAWUJĄ ORGANY PAŃSTWOWEJ INSPEKCJI SANITARNEJ I INSPEKCJI WETERYNARYJNEJ HACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 32