8.2. Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych...185

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "8.2. Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych...185"

Wacława Niemiec
6 lat temu
Przeglądów:

1 SpiS treści 1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka Cele i zadania nauki o żywieniu Rozwój nauki o żywieniu człowieka Problemy żywieniowe Polski i świata Organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludności Zalecenia żywieniowe Kształtowanie nawyków żywieniowych Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka Znaczenie żywienia Składniki pokarmowe i ich podział Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych Informacja żywieniowa Charakterystyka składników pokarmowych Węglowodany Wiadomości wstępne Podział węglowodanów Charakterystyka cukrów prostych (monosacharydów) Charakterystyka oligosacharydów Charakterystyka wielocukrów (polisacharydów) Charakterystyka wielocukrów przyswajalnych Charakterystyka wielocukrów nieprzyswajalnych Znaczenie węglowodanów w organizmie człowieka Funkcje węglowodanów przyswajalnych Rola błonnika pokarmowego w organizmie człowieka Zapotrzebowanie na węglowodany Występowanie węglowodanów w żywności Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów Tłuszcze Budowa chemiczna tłuszczów Znaczenie tłuszczów dla organizmu Zalecane spożycie tłuszczów Występowanie tłuszczów w żywności Białko Budowa białek Podział białek Właściwości i znaczenie białek w żywieniu człowieka Aminokwasy...73

2 Spis treści Wartość odżywcza białek Uzupełnianie białek Występowanie białek w żywności Bilans azotowy Zalecane spożycie białek Skutki niedoboru i nadmiaru białek w organizmie Składniki mineralne Wiadomości wstępne Podział składników mineralnych Charakterystyka wybranych składników mineralnych Skutki niedoboru i nadmiaru składników mineralnych Źródła składników mineralnych w organizmie człowieka Normy spożycia dla składników mineralnych Produkty spożywcze o właściwościach kwasotwórczych i zasadotwórczych równowaga kwasowo-zasadowa Czynniki wpływające na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie Produkty spożywcze o właściwościach kwasotwórczych i zasadotwórczych Przyczyny i skutki zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej Witaminy Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach Zanieczyszczenia i substancje nieodżywcze w żywności Zanieczyszczenia żywności Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne Substancje celowo dodawane do żywności Substancje balastowe Gospodarka wodna organizmu Występowanie wody w organizmie człowieka Funkcje wody w organizmie człowieka Źródła wody, zaopatrzenie organizmu w wodę Bilans wody w organizmie człowieka Zapotrzebowanie na wodę Skutki niedoboru i nadmiaru wody Wymagania jakościowe dotyczące wody pitnej Wody mineralne i ich znaczenie w żywieniu Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka Anatomia i fizjologia układu pokarmowego Charakterystyka enzymów trawiennych Trawienie węglowodanów, tłuszczów i białek...148

3 Trawienie węglowodanów Trawienie tłuszczów Trawienie białek Regulacja procesów trawienia gruczoły dokrewne i wydzielane hormony Wchłanianie oraz przemiany węglowodanów, tłuszczów i białek. Procesy wydalania Wchłanianie i przemiany węglowodanów Wchłanianie i przemiany tłuszczów Wchłanianie i przemiany białek Procesy wydalania Gospodarka energetyczna organizmu człowieka Pojęcie przemiany materii Podstawowa przemiana materii Termogeneza Aktywność fizyczna Całkowita przemiana materii Czynniki wpływające na poziom przemiany materii Metody określania wydatków energetycznych człowieka Potrzeby energetyczne organizmu Bilans energetyczny organizmu rodzaje i skutki zdrowotne Metody oceny prawidłowości masy ciała Wartość energetyczna pożywienia Wartość energetyczna żywności Wartość energetyczna produktów, potraw i posiłków Sposoby zmniejszania wartości energetycznej produktów spożywczych Żywność o obniżonej wartości energetycznej Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych Wartość odżywcza produktów spożywczych Podział produktów spożywczych na grupy i ich charakterystyka Zamienność produktów spożywczych Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów spożywczych Zmiany w produktach pod wpływem obróbki wstępnej i cieplnej Straty składników pokarmowych podczas przetwarzania żywności Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej Straty składników odżywczych podczas obróbki cieplnej Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych Wpływ warunków przechowywania żywności na wartość odżywczą potraw Wzbogacanie wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw...208

4 Spis treści 10. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe Podział ludności na grupy w zależności od potrzeb żywieniowych Rodzaje i zastosowanie norm żywienia Normy żywienia dotyczące energii i niezbędnych składników odżywczych Normy żywienia dla różnych grup ludności Modelowe racje pokarmowe Zasady układania i oceny jadłospisów Cele planowania jadłospisów Rola posiłków i ich rozkład w ciągu dnia. Charakterystyka posiłków Zasady układania jadłospisów Ogólne wskazania dotyczące planowania żywienia Ocena jadłospisów Zasady żywienia grup ludności Żywienie kobiet w ciąży Żywienie kobiet karmiących Żywienie niemowląt Żywienie dzieci w wieku od 1. roku do lat Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym (4 6 lat) Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym Żywienie osób dorosłych Żywienie osób starszych Modyfikacje w sposobie żywienia rodziny Żywienie różnych grup ludności w placówkach żywienia zbiorowego Zasady prawno-organizacyjne w zakładach żywienia zbiorowego Żywienie w przedszkolach Żywienie w stołówkach szkolnych Żywienie w internatach Żywienie w zakładach pracy Żywienie w turystyce Żywienie w domach pomocy społecznej Podstawy żywienia dietetycznego Charakterystyka żywienia dietetycznego Podział diet Charakterystyka i zastosowanie diet Dieta podstawowa Dieta łatwostrawna Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu...289

5 Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (tzw. oszczędzajaca) Dieta łatwostrawna z modyfikacjami konsystencji pokarmów Dieta łatwostrawna bogatobiałkowa Dieta łatwostrawna niskobiałkowa Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (tzw. niskowęglowodanowa) Dieta bogatoresztkowa Dieta małoresztkowa z ograniczeniem błonnika pokarmowego Dieta ubogoenergetyczna Dieta z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych Diety z modyfikacjami składników mineralnych Diety eliminacyjne w wybranych chorobach Zaburzenia odżywiania Żywienie w profilaktyce niezakaźnych chorób przewlekłych Niezakaźne choroby przewlekłe przyczyny i zapobieganie Nadwaga i otyłość Cukrzyca Niedokrwistość (anemia) Choroby układu krążenia Alergie pokarme (uczulenia) Próchnica Osteoporoza Choroby nowotworowe Wpływ stresu na zmiany nawyków żywieniowych Sposoby radzenia sobie ze stresem Choroby pasożytnicze i zatrucia pokarmowe Zakażenia pokarmowe choroby pasożytnicze Pojęcie pasożytnictwa, pasożytów i żywicieli Klasyfikacja pasożytów Działanie szkodliwe pasożytów Choroby pasożytnicze przewodu pokarmowego przyczyny, objawy i skutki zdrowotne Choroby pasożytnicze układu pokarmowego sposoby zapobiegania Zatrucia pokarmowe Zatrucia mikrobiologiczne Zapobieganie zatruciom pokarmowym Higiena osobista pracowników placówek żywienia i jej znaczenie...335

6 Spis treści 17. Ochrona zdrowia w Polsce Pojęcie i cel ochrony zdrowia Polityka państwa w zakresie ochrony zdrowia System ochrony zdrowia w Polsce Rodzaje poradni specjalistycznych oraz innych placówek leczniczych i sposoby ich działania Społeczne organizacje ochrony zdrowia Edukacja prozdrowotna i jej cele Zwyczaje żywieniowe i alternatywne sposoby żywienia Kulturowe uwarunkowania spożywania pokarmów Wpływ zwyczajów żywieniowych na stan zdrowia Zmiany zwyczajów żywieniowych Alternatywne sposoby żywienia Wegetarianizm i jego odmiany Inne diety alternatywne Konsekwencje stosowania diet alternatywnych Żywność wygodna i funkcjonalna oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego Definicja, rodzaje i zastosowanie żywności wygodnej Definicja, rodzaje i zastosowanie żywności funkcjonalnej Suplementy diety Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego Bibliografia i przepisy prawne...364

Podobne dokumenty

SPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola

SPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola 3 SPIS TREŚCI 1. Znaczenie nauki o żywieniu 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu................................................8 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka.............................................9