SPIS TREŚCI WSTĘP... 9

Transkrypt

1 SPIS TREŚCI WSTĘP I. Podstawy bezpieczeństwa, higieny i prawa pracy 1. Ochrona i nadzór państwa nad przestrzeganiem przepisów bezpieczeństwa, prawa i higieny pracy Akty prawne, instytucje i służby ochrony pracy Prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy Ochrona przeciwpożarowa Ochrona środowiska Akty prawne, instytucje i służby działające w zakresie ochrony środowiska Stan środowiska i sposoby jego ochrony Bezpieczeństwo i higiena w środowisku pracy Czynniki szkodliwe i choroby zawodowe w środowisku pracy Wypadki przy pracy Podstawowe zasady pierwszej pomocy Środki ochrony indywidualnej i zbiorowej II. Organizacja, bezpieczeństwo i higiena produkcji w gastronomii 5. Wprowadzenie Podstawowe pojęcia związane z wyposażeniem, bezpieczeństwem i higieną pracy w gastronomii Wymagania, jakie powinny spełniać maszyny i urządzenia stosowane do produkcji żywności Podział wyposażenia technicznego Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego Podstawy projektowania zakładów gastronomicznych Pojęcie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego Charakterystyka działów zakładu gastronomicznego Dział magazynowy Dział produkcyjny Dział ekspedycyjny wyposazenie_bhp_kasperek_10_nowy.indd :38:26

2 Dział obsługi konsumenta Dział administracyjno-socjalny Organizacja pracy i wymagania ergonomii w zakładzie gastronomicznym Podstawowe pojęcia z zakresu organizacji pracy Zasady organizacji pracy Proces produkcyjny Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych Zasady projektowania, organizacja stanowisk pracy i wymagania ergonomii w zakładach gastronomicznych Bezpieczeństwo żywności i zapewnienie jakości produkcji System HACCP w gastronomii Wdrażanie i weryfikacja systemu HACCP Opakowania w gastronomii Funkcje opakowań Rodzaje opakowań Znakowanie opakowań Znakowanie materiałów przeznaczonych na opakowania Opakowania stosowane w gastronomii Odpady opakowaniowe i recykling opakowań Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej dla opakowań żywności III. Techniczne podstawy wyposażenia gastronomii 10. Materiały konstrukcyjne Materiały, ich właściwości i warunki kontaktu z żywnością Rodzaje materiałów konstrukcyjnych Charakterystyka materiałów metalowych i ich stopów stosowanych w gastronomii Żelazo i jego stopy Metale nieżelazne i ich stopy Charakterystyka materiałów niemetalowych stosowanych w gastronomii Drewno Ceramika Szkło Kamienie naturalne i syntetyczne Tworzywa sztuczne wyposazenie_bhp_kasperek_10_nowy.indd :38:26

3 11. Podstawy maszynoznawstwa Podzespoły w maszynach gastronomicznych Części maszyn Osie i wały Przekładnie Sprzęgła Łożyska Konserwacja części maszyn Przyrządy kontrolno-pomiarowe Wielkości fizyczne i stosowane mnożniki Kontrola parametrów fizycznych w gastronomii Maszynoznawstwo w gastronomii Sprężarki Wentylatory Przenośniki Katalogi, poradniki i instrukcje obsługi Instalacje w zakładach gastronomicznych Rola instalacji elektrycznej w zakładzie gastronomicznym Rodzaje instalacji elektrycznej Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas użytkowania instalacji elektrycznej Oświetlenie pomieszczeń Instalacja gazowa Instalacje wodociągowe zimnej i ciepłej wody Instalacja kanalizacyjna Instalacja grzewcza Wentylacja i klimatyzacja Oznakowanie instalacji IV. Wykorzystanie wyposażenia technicznego w procesie technologicznym 14. Obróbka wstępna Pojęcie i rodzaje obróbki wstępnej Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej warzyw Obróbka wstępna owoców Maszyny do obróbki wstępnej mięsa Maszyny do wyrabiania ciasta i ubijania masy Blendery i miksery Krajalnice wyposazenie_bhp_kasperek_10_nowy.indd :38:26

4 14.8. Młynki do mielenia produktów suchych Maszyny wieloczynnościowe Charakterystyka wybranych przystawek do maszyny wieloczynnościowej Bliksery Roboty kuchenne Urządzenia do obróbki wstępnej jaj Zasady prawidłowej eksploatacji maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców Obróbka termiczna Wprowadzenie Podział aparatury do obróbki termicznej Sposoby wymiany ciepła Urządzenia do obróbki termicznej produktów Trzony kuchenne i taborety grzewcze Urządzenia ciśnieniowe Aparaty do smażenia Urządzenia do smażenia beztłuszczowego Urządzenia do pieczenia i opiekania Piece konwekcyjno-parowe Kuchnie mikrofalowe Podgrzewacze do potraw Sporządzanie i ekspedycja napojów Urządzenia i sprzęt do sporządzania i dystrybucji napojów zimnych Urządzenia do sporządzania i dystrybucji napojów gorących Chłodzenie i magazynowanie Chłodzenie i zamrażanie produktów żywnościowych Różnice pomiędzy chłodzeniem a zamrażaniem produktów żywnościowych Substancje chłodzące Zmiany zachodzące w mrożonej żywności Sprężarkowy obieg chłodniczy Gastronomiczne urządzenia chłodnicze Urządzenia chłodnicze magazynowe Urządzenia chłodnicze technologiczne Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne WYPOSAŻENIE I ZASADY BEZPIECZEŃSTWA W GASTRONOMII wyposazenie_bhp_kasperek_10_nowy.indd :38:26

5 17.3. Zasady przechowywania żywności w chłodziarkach i zamrażarkach Magazynowanie żywności Systemy i techniki produkcji i dystrybucji potraw Systemy gotowania i schładzania potraw Technika sous-vide Systemy fast food Dystrybucja posiłków w szpitalach Transport w zakładach gastronomicznych Utrzymanie czystości Maszyny i urządzenia do mycia i wyparzania naczyń Organizacja pracy podczas mycia ręcznego i mechanicznego Czynniki wpływające na efektywność procesu mycia naczyń Maszyny do mycia naczyń o działaniu okresowym i ciągłym Urządzenia i środki stosowane do utrzymania czystości Dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja Sprzęt pomocniczy i uzupełniający Postęp techniczny i technologie informacyjne w gastronomii Literatura wyposazenie_bhp_kasperek_10_nowy.indd :38:26